Как сделать сковороду из нержавеющей стали антипригарной?

Сковороды из нержавеющей стали универсальны. В них можно обжаривать овощи, тушить супы, выпекать торты, жарить стейки. Их можно использовать на всех типах плит (включая индукционные) и в духовке (при необходимости). Но многих поваров сдерживает один фактор — страх, что еда пригорит к поверхности сковороды из нержавеющей стали, что потребует трудоемкой чистки или замены.

Хорошая новость в том, что прилипание пищи к поверхности сковороды из нержавеющей стали — это не проблема материала, а проблема способа нагрева. Как только вы научитесь правильно нагревать нержавеющую сталь, вы сможете легко отделить пищу от сковороды. И даже если потребуется несколько проб и ошибок, не волнуйтесь — сковороду из нержавеющей стали можно легко вернуть в первозданное состояние даже с самыми стойкими пятнами (подробнее ниже).

В этой статье основное внимание уделяется жарке во сковороде из нержавеющей стали и воку, но эти методы можно применять всякий раз, когда вы жарите или обжариваете ингредиенты на сковороде из нержавеющей стали с использованием масла (в отличие от методов, требующих воды, таких как варка, приготовление на пару и т. д.).

Как правильно нагревать кастрюли из нержавеющей стали?

В отличие от сковороды с антипригарным покрытием или хорошо прокаленной чугунной сковороды, поверхность сковороды из нержавеющей стали не гладкая на микроскопическом уровне. Она имеет поры, которые сужаются и расширяются при нагревании. Поэтому, чтобы готовить еду на сковороде из нержавеющей стали без прилипания, необходимо убедиться, что поверхность максимально гладкая — и этого можно добиться с помощью правильного сочетания тепла и масла. Это создает барьер между сталью и ингредиентами, позволяя им легко отделяться от поверхности.

Для этого необходимо: А) предварительно разогреть сковороду перед добавлением масла и Б) убедиться, что масло достаточно горячее для приготовления блюд (но не слишком горячее). Обратите внимание — этот процесс происходит быстро! Вот подробное описание:

Шаг 1: Разогрейте сковороду.

Нагрейте пустую сковороду из нержавеющей стали на плите на среднем или слабом огне и оставьте на 2-3 минуты. (Поскольку каждая плита индивидуальна, а сковороды из нержавеющей стали имеют разную конструкцию, вам потребуется немного поэкспериментировать, прежде чем вы найдете подходящее сочетание времени нагрева для вашей сковороды.) Если вы используете сильный огонь, нагревайте постепенно, особенно на индукционной плите, так как существует риск деформации сковороды. Также обязательно уменьшите огонь до среднего или слабого, чтобы сковорода не пригорела при добавлении масла на следующем этапе.

Трехслойные сковороды из нержавеющей стали, такие как наша серия Silampos (на фото) или All-Clad D3, нагреваются быстрее, чем пятислойные сковороды из нержавеющей стали, такие как Mauviel M'Cook, All-Clad D5 или All-Clad Copper Core, потому что в них меньше слоев металла, которые необходимо прогреть.

Есть два способа определить, подходит ли температура для смазки:

Тест с каплей воды (также известный как тест с ртутным шариком или эффект Лейденфроста): добавьте в сковороду около чайной ложки воды. Если вода соберется в большую, похожую на мрамор каплю, которая отскочит от стенки сковороды, значит, масло готово. Это может произойти не сразу — вода может сначала расплыться во множество мелких капель по всей сковороде, но вскоре она соберется в одну каплю, которая будет отскакивать от стенок.

Если вода пенится и пузырится, но не образует одну каплю, которая бы отскакивала от стенок сковороды, значит, сковорода слишком холодная. Если вода распадается на множество мелких капель и испаряется (вместо того чтобы собираться в одну каплю, которая бы отскакивала от стенок), значит, масло слишком горячее. Не забудьте вытереть воду кухонным полотенцем или дать ей испариться, прежде чем добавлять масло, чтобы оно не разбрызгивалось.

Тест на зависание: более быстрый, но менее точный метод — подержать руку на расстоянии нескольких сантиметров от поверхности сковороды. Если вы можете удерживать её более шести секунд, значит, она слишком холодная. Если же вам инстинктивно хочется немедленно убрать руку, значит, она слишком горячая. Оптимальная температура достигается, когда рука может зависать в течение четырёх-шести секунд, прежде чем её нужно будет убрать.

Шаг 2: Добавьте масло/жир

Добавьте масло или жир и перемешайте его на сковороде так, чтобы оно полностью покрыло ее поверхность. (Да, масло необходимо — без него невозможно создать необходимый барьер.) Если ваша сковорода нагревается выше среднего, уменьшите огонь до среднего или ниже, чтобы масло не нагревалось слишком быстро. Когда блюдо будет готово к подаче, масло начнет мерцать и легко растечется по сковороде. Чтобы проверить, съедобно ли масло:

С помощью щипцов поднимите небольшую порцию ингредиента, который хотите приготовить, на поверхность сковороды. (Держите его на месте; не отпускайте щипцы.) Это может быть нижняя часть куриной грудки, бок очищенной креветки или небольшие овощи. Если он сразу зашипит, сковорода готова, и вы можете добавить остальные ингредиенты. Если шипения нет, продолжайте держать ингредиент, и через несколько секунд опустите его на сковороду и послушайте, не зашипите ли вы, прежде чем полностью отпустить. В качестве альтернативы, проверьте масло на ингредиенте, который вам не жалко испортить, например, на ломтике хлеба или овоще.

Если у вас есть высокотемпературный кулинарный термометр, идеальная температура для жарки во фритюре составляет от 160°C до 180°C. Обязательно наклоните сковороду так, чтобы масло скапливалось сбоку, чтобы измерить температуру масла, а не поверхности сковороды. Это идеальный способ жарки во фритюре.

Советы по приготовлению пищи в кастрюлях из нержавеющей стали

По возможности, перед тем как добавлять ингредиенты в горячую сковороду из нержавеющей стали, доведите их до комнатной температуры. Это предотвратит резкое падение температуры сковороды, что разрушит созданный вами антипригарный слой. Благодаря этому пища будет готовиться равномерно, то есть холодная середина не будет готовиться дольше, чем горячие края. Это предотвратит неравномерное подгорание.

Когда ингредиенты начнут шипеть на сковороде, дайте им немного постоять — это особенно важно для белковых продуктов (курица, креветки, тофу и т. д.). Ингредиенты должны хорошо подрумяниться. Когда вы будете готовы перевернуть или переместить ингредиент (например, если вы обжариваете овощи или жарите в воке), слегка надавите на него. Если он не отваливается легко, дайте ему еще немного времени. Если отваливается, значит, все в порядке.

Чтобы ингредиенты хорошо подрумянились, не переполняйте сковороду — это снизит температуру и разрушит антипригарное покрытие. Кроме того, продукты будут больше готовиться на пару, чем жариться, что может повлиять на хрустящую корочку. Готовьте порциями, если необходимо. Для белковых продуктов расстояние между ними должно составлять несколько сантиметров. При жарке или обжаривании овощей старайтесь, чтобы каждый кусочек соприкасался со дном сковороды.

1. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне, не добавляя масла.

2. Подождав несколько минут, попробуйте плеснуть немного холодной воды на поверхность сковороды. Если вода испарится мгновенно, подождите еще несколько минут. Сковорода готова, когда вода образует комок и начинает «танцевать» на поверхности сковороды.

3. Добавьте растительное масло и подождите, пока оно нагреется.

4. Выложите продукты, которые хотите приготовить, на сковороду, стараясь не переполнять её, и всё готово!

Значит ли это, что мне больше не нужна сковорода с антипригарным покрытием?

Абсолютно нет! Хотя эти советы помогут предотвратить прилипание большинства продуктов к посуде из нержавеющей стали, некоторые продукты все же необходимо готовить на сковороде с антипригарным покрытием. Если вы часто жарите и обжариваете продукты, рекомендуется приобрести прочную сковороду из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.