如何让不锈钢锅不粘？

不锈钢锅用途广泛。它们可以用来炒蔬菜、炖汤、烤蛋糕、煎牛排。您可以在所有炉灶（包括电磁炉）上使用它们，也可以在烤箱中使用（如果适用）。但似乎有一件事让许多厨师望而却步——他们担心食物会烧焦粘在不锈钢锅的表面，需要费力地清洗或更换。

好消息是，食物粘在不锈钢锅表面并非材质问题，而是加热方式的问题。只要掌握了正确的加热方法，食物就能轻松从锅中脱落。即使需要一些尝试，也不用担心——即使是最顽固的污渍，不锈钢锅也能轻松恢复如新（详情见下文）。

本文重点介绍不锈钢煎锅和炒锅，但只要你用油在不锈钢锅中煎炸或翻炒食材（而不是用水的方法，如煮、蒸等），你都可以应用这些做法。

如何正确加热不锈钢锅？

与不粘锅或保养良好的铁锅不同，不锈钢锅的表面在微观层面上并不光滑。它有许多孔隙，会随着温度变化而收缩和膨胀。因此，为了在不锈钢锅上烹饪食物而不粘锅，你需要确保锅面尽可能光滑——而这可以通过控制火候和用油量来实现。这样就能在不锈钢和食材之间形成一层保护膜，使食材能够轻松地从锅底脱落。

要做到这一点，你需要：A）在加油前预热锅；B）确保油温足够高，能把锅里的油烧熟（但不要太热）。注意——这个过程很快！以下是详细步骤：

步骤一：预热平底锅

将一个空的不锈钢锅放在炉灶上，用中低火加热，然后静置2-3分钟。（由于每个炉灶的火力不同，不同不锈钢锅的结构也不同，你需要稍微尝试一下才能找到适合你锅具的加热时间和温度。）如果你使用大火，一定要缓慢加热——尤其是在电磁炉上，因为锅具可能会变形。此外，务必将火力调回中低火，以免在下一步加油时烧焦。

三层不锈钢锅，例如我们的 Silampos 系列（如图所示）或 All-Clad D3，比五层不锈钢锅（例如 Mauviel M'Cook、All-Clad D5 或 All-Clad Copper Core）加热更快，因为金属层数更少。

判断油温是否适合涂油有两种方法：

水滴测试（也称水银球测试或莱顿弗罗斯特效应）：在锅中加入约一茶匙水。如果水滴聚集成一个较大的、类似弹珠的水滴，并能从锅边弹开，则说明油已经准备好了。这可能不会立即发生——水滴最初可能会分散成许多小水滴，但很快就会聚集成一个水滴，并在锅内弹跳。

如果水沸腾冒泡，但没有聚集成一滴在锅里弹跳，说明锅太冷。如果水在锅里散开成许多小水滴并蒸发（而不是聚集成一滴在锅里弹跳），说明油太热。记住，在加油前，要用茶巾擦干锅里的水，或者等水蒸发后再加油，以免油溅出来。

悬停测试：一种更快捷但不太精确的方法是将手悬停在锅面上方几英寸处。如果能保持这个姿势超过六秒钟，说明锅太冷。如果本能地需要立即移开手，说明锅太热。最佳温度是手可以悬停四到六秒钟，之后才需要移开。

步骤二：加入油/脂肪

加入油或脂肪，搅拌至油完全覆盖锅底。（是的，你需要油——没有油，就无法形成必要的保护层。）如果你的锅是中火以上，请调至中火或更低，以免油加热过快。当油开始冒泡并能轻松铺满锅底时，即可食用。如何测试油是否可食用：

用夹子夹起一小块你想烹饪的食材，放到锅底。（按住食材，不要松开夹子。）这可以是鸡胸肉的底部、去壳虾仁的侧面，或者小块蔬菜。如果食材立刻发出滋滋声，说明锅已经热了，可以放入剩余的食材了。如果没有发出滋滋声，继续按住食材，几秒钟后再将其放入锅中，仔细听是否有滋滋声，然后再完全松开。或者，你也可以用一些不怕浪费的食材来测试油温，比如一片面包或一些蔬菜。

如果您有高温烹饪温度计，理想的油炸温度在160°C到180°C之间。务必倾斜锅身，使油聚集在锅边，这样才能测量油温，而不是锅的表面温度。这是理想的油炸方法。

使用不锈钢锅具烹饪的小贴士

尽可能先将食材恢复至室温，然后再放入热的不锈钢锅中。这样可以确保锅的温度不会下降太多，从而避免破坏锅底的不粘层。这样能使食物均匀受热，也就是说，锅底较冷的部分不会比锅边熟得慢太多，从而防止食物烤焦。

当食材在锅里开始发出滋滋声时，让它们静置几分钟——这一点对于蛋白质（鸡肉、虾、豆腐等）尤其重要。你需要给食材充足的时间煎至金黄。当你准备翻面或移动食材时（例如，如果你在炒蔬菜或翻炒），轻轻戳一下食材。如果食材不容易脱落，就再煎一会儿。如果食材很容易脱落，那就说明可以翻面了。

想要食材煎至金黄，不要让锅里食材挤在一起——这样会降低锅的温度，破坏不粘涂层。同时，食物蒸煮的时间也会比煎炸的时间长，影响口感酥脆。如果需要，可以分批煎炸。煎肉类时，每块食材之间应保持几厘米的距离。翻炒蔬菜时，尽量确保每块蔬菜都与锅底充分接触。

1. 将煎锅置于中高火上加热，无需加油

2. 等待几分钟后，尝试向锅面泼洒一些冷水。如果水立即蒸发，则再等待几分钟。当水滴在锅面形成水球并跳动时，锅就煮好了。

3. 加入食用油，待其加热

4. 将你想烹饪的食物放入锅中，注意不要让锅里的食物太多，就可以开始烹饪了！

这是否意味着我不再需要不粘锅了？

绝对不是！虽然这些技巧可以帮助大多数食物防止粘在不锈钢锅具上，但有些食物仍然需要用不粘锅烹饪。如果您经常煎炸或翻炒，建议您投资购买一口耐用的不锈钢不粘锅。