스테인리스 프라이팬에 눌어붙지 않게 하는 방법은 무엇일까요?

스테인리스 팬은 활용도가 높습니다. 야채를 볶거나, 수프를 끓이거나, 케이크를 굽거나, 스테이크를 굽는 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 모든 종류의 가스레인지(인덕션 포함)와 오븐(사용 가능한 경우)에서도 사용 가능합니다. 하지만 많은 요리사들이 스테인리스 팬 사용을 망설이는 이유가 하나 있는데, 바로 음식이 팬 표면에 눌어붙어 힘들게 세척하거나 팬을 교체해야 할까 봐 걱정하는 것입니다.

다행히 스테인리스 팬에 음식이 달라붙는 것은 재질 자체의 문제가 아니라 가열 방식의 문제입니다. 스테인리스 팬을 올바르게 가열하는 방법을 알면 음식이 쉽게 떨어지는 것을 확인할 수 있습니다. 시행착오를 겪더라도 걱정하지 마세요. 스테인리스 팬은 아무리 심한 얼룩이라도 쉽게 새것처럼 복원할 수 있습니다(자세한 내용은 아래 참조).

이 글에서는 스테인리스 프라이팬과 웍을 중심으로 다루지만, 물을 사용하는 끓이기, 찌기 등의 조리법과는 달리 기름을 사용하여 스테인리스 팬에 재료를 튀기거나 볶을 때 언제든지 이 방법을 적용할 수 있습니다.

스테인리스 냄비를 제대로 가열하는 방법은 무엇일까요?

코팅된 프라이팬이나 잘 길들인 무쇠 팬과는 달리, 스테인리스 팬의 표면은 미세한 수준에서 매끄럽지 않습니다. 열에 따라 수축하고 팽창하는 미세한 구멍들이 있기 때문입니다. 따라서 스테인리스 팬에 음식이 달라붙지 않게 조리하려면, 적절한 열과 기름의 조합으로 팬 표면을 최대한 매끄럽게 만들어야 합니다. 이렇게 하면 팬 표면과 음식 사이에 보호막이 형성되어 음식이 팬에서 쉽게 떨어져 나갑니다.

이렇게 하려면 A) 기름을 두르기 전에 팬을 예열하고, B) 기름이 팬을 익힐 만큼 충분히 뜨거워야 합니다(너무 뜨겁지 않게). 참고로, 이 과정은 순식간에 진행됩니다! 자세한 설명은 다음과 같습니다.

1단계: 팬을 예열하세요

빈 스테인리스 팬을 중약불로 예열한 후 2~3분간 그대로 두세요. (가스레인지 화력과 스테인리스 팬의 재질이 모두 다르기 때문에, 팬에 맞는 최적의 예열 시간을 찾으려면 몇 번 시도해 봐야 할 수도 있습니다.) 강불을 사용할 경우, 특히 인덕션 레인지에서는 팬이 변형될 위험이 있으므로 서서히 가열해야 합니다. 또한, 다음 단계에서 기름을 넣을 때 팬이 타지 않도록 불을 다시 중약불로 줄여주세요.

저희 실람포스 시리즈(사진 참조)나 올클래드 D3와 같은 3중 스테인리스 스틸 팬은 모비엘 엠쿡, 올클래드 D5 또는 올클래드 코퍼 코어와 같은 5중 스테인리스 스틸 팬보다 금속층이 적어 열을 더 빨리 흡수합니다.

오일칠하기에 적절한 온도인지 확인하는 방법은 두 가지가 있습니다.

물방울 테스트(수은 구슬 테스트 또는 라이덴프로스트 효과라고도 함): 냄비에 물 약 1티스푼을 넣습니다. 물방울이 모여 냄비 가장자리에 부딪혀 튕겨 오르는 큰 구슬 모양의 방울이 되면 기름이 적당한 온도입니다. 바로 나타나지 않을 수도 있습니다. 처음에는 물방울이 냄비 곳곳에 작은 방울로 흩어지지만, 곧 하나의 방울로 모여 냄비 안에서 튕겨 오를 것입니다.

물방울이 보글보글 끓지만 한 방울로 뭉쳐 팬 안에서 튕겨 오르지 않으면 팬이 너무 차가운 것입니다. 반대로 물방울이 팬 안에서 여러 개의 작은 물방울로 흩어지고 증발하면 (한 방울로 뭉쳐 팬 안에서 튕겨 오르지 않으면) 기름이 너무 뜨거운 것입니다. 기름을 넣기 전에 키친타월로 물기를 닦아내거나 완전히 증발시켜 기름이 튀는 것을 방지하세요.

손을 냄비 표면에 몇 센티미터 정도 띄워보는 방법: 더 빠르지만 정확도는 떨어지는 이 방법은 손을 냄비 표면에서 몇 센티미터 정도 띄워보는 것입니다. 6초 이상 손을 띄울 수 있다면 너무 차가운 것이고, 무의식적으로 손을 즉시 떼야 한다면 너무 뜨거운 것입니다. 손을 떼기 전에 4~6초 정도 손을 띄울 수 있는 온도가 가장 적당한 온도입니다.

2단계: 기름/지방을 넣으세요

기름이나 지방을 팬에 넣고 팬 표면 전체에 골고루 펴지도록 저어주세요. (네, 기름은 필수입니다. 기름이 없으면 필요한 보호막을 만들 수 없어요.) 팬이 중불보다 뜨겁다면 기름이 너무 빨리 뜨거워지지 않도록 중불이나 그 이하로 줄여주세요. 기름이 반짝거리면서 팬 전체에 고르게 퍼지면 완성입니다. 기름이 식용 가능한지 확인하려면 다음 단계를 따르세요.

집게를 사용하여 요리할 재료의 일부를 팬 표면에 올려놓으세요. (재료를 제자리에 고정하고 집게를 놓지 마세요.) 닭가슴살 아랫면, 껍질을 벗긴 새우 옆면 또는 작은 채소 등을 사용할 수 있습니다. 재료를 올렸을 때 즉시 지글거리는 소리가 나면 팬이 적당히 달궈진 것이므로 나머지 재료를 넣으세요. 소리가 나지 않으면 재료를 계속 잡고 몇 초 후 팬에 넣고 지글거리는 소리가 나면 집게를 완전히 놓으세요. 또는 빵 조각이나 채소처럼 버려도 괜찮은 재료로 기름 온도를 테스트할 수도 있습니다.

고온 조리용 온도계가 있다면 튀김 요리에 이상적인 온도는 160°C에서 180°C 사이입니다. 기름이 팬의 한쪽으로 모이도록 팬을 기울여 팬 표면 온도가 아닌 기름 온도를 측정해야 합니다. 이것이 튀김 요리에 가장 적합한 방법입니다.

스테인리스 냄비로 요리할 때 유용한 팁

가능하면 재료를 뜨거운 스테인리스 팬에 넣기 전에 실온에 두세요. 이렇게 하면 팬의 온도가 너무 많이 떨어지는 것을 방지하여 코팅이 깨지는 것을 막을 수 있습니다. 코팅이 깨지면 음식이 골고루 익어 가운데 부분만 차갑고 가장자리는 뜨겁게 익는 것을 방지할 수 있습니다.

팬에 재료를 넣고 지글지글 소리를 내기 시작하면 몇 분간 그대로 두세요. 특히 닭고기, 새우, 두부 등 단백질이 풍부한 재료는 이 과정이 중요합니다. 재료가 충분히 갈색으로 변하도록 시간을 주어야 합니다. 재료를 뒤집거나 옮길 준비가 되면 (예를 들어 채소를 볶거나 튀길 때) 재료를 살짝 찔러 보세요. 쉽게 떨어지지 않으면 좀 더 익히세요. 쉽게 떨어지면 다 익은 것입니다.

재료가 먹음직스럽게 갈색으로 변하길 원한다면 팬에 너무 많은 재료를 넣지 마세요. 팬이 너무 꽉 차면 온도가 낮아지고 코팅이 벗겨집니다. 또한 음식이 튀겨지는 대신 쪄지게 되어 바삭함이 떨어질 수 있습니다. 필요하다면 여러 번에 나누어 조리하세요. 고기류는 각 조각 사이에 몇 센티미터 간격을 두는 것이 좋습니다. 채소를 볶거나 튀길 때는 모든 채소가 팬 바닥에 닿도록 하세요.

1. 기름을 두르지 않고 프라이팬을 중불보다 센 불로 달굽니다.

2. 몇 분 기다린 후, 찬물을 냄비 표면에 뿌려 보세요. 물이 즉시 증발하면 몇 분 더 기다리세요. 물방울이 뭉쳐서 냄비 표면에서 춤추듯 움직이면 다 익은 것입니다.

3. 식용유를 넣고 가열될 때까지 기다립니다.

4. 팬에 요리할 재료를 넣으세요. 팬이 너무 꽉 차지 않도록 주의하면 준비 완료입니다!

그럼 이제 논스틱 프라이팬은 필요 없다는 뜻인가요?

절대 아닙니다! 이 팁들은 대부분의 음식이 스테인리스 스틸 조리 기구에 달라붙는 것을 방지하는 데 도움이 되지만, 일부 음식은 여전히 ​​논스틱 팬에서 조리해야 합니다. 튀김이나 볶음 요리를 자주 하신다면 내구성이 좋은 스테인리스 스틸 논스틱 팬을 구입하시는 것을 추천합니다.