كيفية جعل مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ غير لاصقة؟

تتميز أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بتعدد استخداماتها. فهي تُستخدم لقلي الخضار، وطهي الحساء، وخبز الكعك، وشوي شرائح اللحم. ويمكن استخدامها على جميع أنواع المواقد (بما في ذلك المواقد الحثية) وفي الفرن (إن أمكن). ولكن يبدو أن هناك شيئًا واحدًا يمنع الكثير من الطهاة من استخدامها، ألا وهو الخوف من احتراق الطعام على سطحها، مما يستدعي تنظيفًا شاقًا أو استبدالها.

الخبر السار هو أن التصاق الطعام بسطح مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ لا يعود إلى المادة نفسها، بل إلى طريقة تسخينها. بمجرد معرفة كيفية تسخين الفولاذ المقاوم للصدأ بشكل صحيح، ستتمكن من طهي الطعام بسهولة تامة في مقلاتك. وحتى لو تطلب الأمر بعض المحاولات، فلا داعي للقلق، إذ يُمكن استعادة مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ إلى حالتها الأصلية بسهولة حتى مع أصعب البقع (مزيد من التفاصيل أدناه).

تركز هذه المقالة على القلي باستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ والمقالي الصينية (الوك)، ولكن يمكنك تطبيق هذه الممارسات في أي وقت تقلي فيه أو تشوّح المكونات في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام الزيت (على عكس الطرق التي تتطلب الماء، مثل الغلي أو التبخير، وما إلى ذلك).

كيفية تسخين أواني الفولاذ المقاوم للصدأ بشكل صحيح؟

على عكس المقلاة غير اللاصقة أو المقلاة الحديدية المُتبّلة جيدًا، فإن سطح مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ ليس أملسًا على المستوى المجهري. فهو يحتوي على مسامات تتقلص وتتمدد مع الحرارة. لذا، لطهي الطعام في مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ دون أن يلتصق، يجب التأكد من أن السطح أملس قدر الإمكان، ويمكن تحقيق ذلك من خلال مزيج مناسب من الحرارة والزيت. هذا يُشكّل حاجزًا بين الفولاذ والمكونات، مما يسمح لها بالانزلاق بسهولة عن السطح.

للقيام بذلك، عليك أولاً: تسخين المقلاة قبل إضافة الزيت، وثانياً: التأكد من أن الزيت ساخن بدرجة كافية لطهي المقلاة (ولكن ليس ساخناً جداً). انتبه - هذه العملية تتم بسرعة! إليك شرحاً مفصلاً:

الخطوة الأولى: سخّن المقلاة

سخّني مقلاة فارغة من الفولاذ المقاوم للصدأ على موقد على نار متوسطة الحرارة، واتركيها فارغة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. (نظرًا لاختلاف المواقد واختلاف تصميم المقالي، ستحتاجين إلى بعض التجربة لتحديد الوقت المناسب للتسخين). إذا كنتِ تستخدمين حرارة عالية، فتأكدي من التسخين تدريجيًا، خاصةً على موقد الحث الحراري، لتجنب تشوه المقلاة. احرصي أيضًا على خفض الحرارة إلى متوسطة الحرارة حتى لا تحترق المقلاة عند إضافة الزيت في الخطوة التالية.

تسخن المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ثلاثي الطبقات، مثل سلسلة Silampos الخاصة بنا (في الصورة) أو All-Clad D3، بشكل أسرع من المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ خماسي الطبقات، مثل Mauviel M'Cook أو All-Clad D5 أو All-Clad Copper Core، لأن هناك عددًا أقل من طبقات المعدن التي يجب أن تمر من خلالها.

هناك طريقتان لمعرفة ما إذا كانت درجة الحرارة مناسبة للتشحيم:

اختبار قطرة الماء (المعروف أيضًا باختبار كرة الزئبق أو تأثير لايدنفروست): أضف حوالي ملعقة صغيرة من الماء إلى المقلاة. إذا تجمعت قطرات الماء في قطرة كبيرة تشبه الرخام وارتدت عن جانب المقلاة، فهذا يعني أن الزيت جاهز. قد لا يحدث هذا فورًا، فقد يتشتت الماء أولًا إلى قطرات صغيرة متناثرة في المقلاة، ولكن سرعان ما يتجمع في قطرة واحدة ترتد داخلها.

إذا فارت المياه وظهرت فقاعات، لكنها لم تتجمع في قطرة واحدة تتناثر في المقلاة، فهذا يعني أن المقلاة باردة جدًا. أما إذا تفتت الماء إلى قطرات صغيرة متعددة وتبخر (بدلًا من أن يتجمع في قطرة واحدة تتناثر في المقلاة)، فهذا يعني أن الزيت ساخن جدًا. تذكر أن تمسح أي ماء بمنشفة مطبخ أو تتركه يتبخر قبل إضافة الزيت حتى لا يتناثر.

اختبار التحويم: طريقة أسرع، ولكنها أقل دقة، هي تحريك يدك فوق سطح المقلاة ببضع بوصات. إذا استطعت فعل ذلك لأكثر من ست ثوانٍ، فالمقلاة باردة جدًا. أما إذا شعرتَ برغبةٍ عفوية في إبعاد يدك فورًا، فالمقلاة ساخنة جدًا. أفضل درجة حرارة هي التي تستطيع فيها تحريك يدك لمدة تتراوح بين أربع وست ثوانٍ قبل أن تحتاج إلى إبعادها.

الخطوة الثانية: إضافة الزيت/الدهون

أضيفي الزيت أو الدهن وقلّبيه في المقلاة حتى يُغطي سطحها بالكامل. (نعم، أنتِ بحاجة إلى الزيت، فبدونه لن تتمكني من تكوين الطبقة الواقية اللازمة). إذا كانت المقلاة على نار أعلى من المتوسطة، خفّضي الحرارة إلى متوسطة أو أقل حتى لا يسخن الزيت بسرعة كبيرة. عندما يصبح الزيت جاهزًا للتقديم، سيتألق وينتشر بسهولة في المقلاة. لاختبار صلاحية الزيت للأكل:

استخدم ملقطًا لرفع جزء صغير من المكون الذي ترغب في طهيه ووضعه على سطح المقلاة. (ثبّته في مكانه؛ لا تترك الملقط). يمكن أن يكون هذا الجزء أسفل صدر دجاجة، أو جانب روبيان مقشر، أو بعض الخضراوات الصغيرة. إذا سمعت صوت طقطقة فورًا، فالمقلاة جاهزة ويمكنك إضافة باقي المكونات. إذا لم تسمع صوت طقطقة، استمر في إمساك المكون، وبعد بضع ثوانٍ، ضعه في المقلاة واستمع لصوت الطقطقة قبل تركه تمامًا. أو يمكنك اختبار الزيت بمكون لا تمانع في استخدامه، مثل شريحة خبز أو خضار.

إذا كان لديك مقياس حرارة طهي عالي الدقة، فإن درجة الحرارة المثالية للقلي العميق تتراوح بين 160 و180 درجة مئوية. تأكد من إمالة المقلاة بحيث يتجمع الزيت على جانبها لتتمكن من قياس درجة حرارة الزيت، وليس درجة حرارة سطح المقلاة. هذه هي الطريقة المثلى للقلي العميق.

نصائح للطهي باستخدام أواني الفولاذ المقاوم للصدأ

كلما أمكن، اترك المكونات لتصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافتها إلى مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ الساخنة. هذا يضمن عدم انخفاض درجة حرارة المقلاة بشكل كبير، مما قد يُضعف الطبقة العازلة التي شكلتها لمنع الالتصاق. يسمح هذا للطعام بالنضج بالتساوي؛ أي أن الجزء البارد في المنتصف لن ينضج لفترة أطول بكثير من الأجزاء الساخنة. وهذا بدوره يمنع احتراق الطعام بشكل غير متساوٍ.

عندما تبدأ المكونات بالتشويح في المقلاة، اتركها لبضع دقائق - وهذا مهمٌّ خصوصًا للبروتينات (كالدجاج والروبيان والتوفو وغيرها). يجب أن تُمنح المكونات وقتًا كافيًا لتتحمّر. عندما تكون جاهزًا لقلب أحد المكونات أو تحريكه (على سبيل المثال، إذا كنت تُقلّي الخضار أو تُشوّحها)، اضغط عليه برفق. إذا لم ينفصل بسهولة، اتركه لفترة أطول. إذا انفصل، فقد انتهى الأمر.

للحصول على تحمير جيد للمكونات، تجنب تكديسها في المقلاة، فهذا يُخفض درجة الحرارة ويُضعف الطبقة المانعة للالتصاق. كما أنه يُؤدي إلى طهي الطعام بالبخار أكثر من قليه، مما قد يُؤثر على قرمشته. يُنصح بقليها على دفعات إذا لزم الأمر. بالنسبة للبروتينات، يجب أن تكون المسافة بين كل قطعة وأخرى بضعة سنتيمترات. أما عند قلي الخضار أو تشويحها، فتأكد من ملامسة كل قطعة لقاع المقلاة.

1. سخّن مقلاة على نار متوسطة الحرارة دون إضافة زيت

٢. بعد الانتظار لبضع دقائق، حاول رشّ بعض الماء البارد على سطح المقلاة. إذا تبخر الماء فورًا، انتظر بضع دقائق أخرى. تصبح المقلاة جاهزة عندما تتشكل كرة من الماء وتتحرك على سطحها.

3. أضف زيت الطهي وانتظر حتى يسخن

4. ضع الطعام الذي تريد طهيه في المقلاة، مع الحرص على عدم تكديس الطعام فيها، وبذلك تكون جاهزاً للبدء!

هل هذا يعني أنني لم أعد بحاجة إلى مقلاة غير لاصقة؟

بالتأكيد لا! مع أن هذه النصائح ستساعد معظم الأطعمة على عدم الالتصاق بأواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، إلا أن بعض الأطعمة لا تزال بحاجة إلى الطهي في مقلاة غير لاصقة. إذا كنت من محبي القلي والتحريك المتكرر، يُنصح باقتناء مقلاة متينة غير لاصقة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.