Wie macht man eine Edelstahlpfanne antihaftbeschichtet?

Edelstahlpfannen sind vielseitig. Man kann darin Gemüse anbraten, Suppen kochen, Kuchen backen und Steaks scharf anbraten. Sie eignen sich für alle Herdarten (auch Induktion) und, falls möglich, für den Backofen. Doch eine Sache hält viele Köche zurück: die Angst, dass Speisereste in der Edelstahlpfanne anbrennen und so eine aufwendige Reinigung oder gar einen Austausch nötig machen.

Die gute Nachricht: Anhaftende Speisen in Edelstahlpfannen liegen nicht am Material, sondern an der Art der Erhitzung. Sobald Sie wissen, wie man Edelstahl richtig erhitzt, löst sich das Essen mühelos aus der Pfanne. Und selbst wenn es ein paar Versuche braucht, keine Sorge – selbst hartnäckigste Flecken lassen sich problemlos entfernen (mehr dazu weiter unten).

Dieser Artikel konzentriert sich auf das Braten in Edelstahlpfannen und Woks, aber Sie können diese Vorgehensweisen immer dann anwenden, wenn Sie Zutaten in einer Edelstahlpfanne mit Öl braten oder sautieren (im Gegensatz zu Methoden, die Wasser erfordern, wie Kochen, Dämpfen usw.).

Wie erhitzt man Edelstahl-Töpfe richtig?

Anders als bei einer beschichteten Pfanne oder einer gut eingebrannten Eisenpfanne ist die Oberfläche einer Edelstahlpfanne mikroskopisch nicht glatt. Sie besitzt Poren, die sich bei Hitze ausdehnen und zusammenziehen. Damit Speisen in einer Edelstahlpfanne nicht anhaften, muss die Oberfläche daher so glatt wie möglich sein – und das gelingt mit dem richtigen Verhältnis von Hitze und Öl. Dadurch entsteht eine Barriere zwischen dem Stahl und den Zutaten, sodass diese sich leicht von der Pfanne lösen.

Dazu müssen Sie A) die Pfanne vorheizen, bevor Sie das Öl hinzufügen, und B) sicherstellen, dass das Öl heiß genug ist, um die Pfanne zu erhitzen (aber nicht zu heiß). Achtung – dieser Vorgang geht schnell! Hier eine detaillierte Anleitung:

Schritt 1: Die Pfanne vorheizen

Erhitzen Sie eine leere Edelstahlpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auf dem Herd und lassen Sie sie 2–3 Minuten leer stehen. (Da jeder Herd anders ist und sich Edelstahlpfannen in ihrer Konstruktion unterscheiden, müssen Sie etwas experimentieren, um die optimale Erhitzungszeit für Ihre Pfanne zu finden.) Bei hoher Hitze sollten Sie die Pfanne langsam erhitzen – insbesondere auf einem Induktionsherd, da die Gefahr besteht, dass sie sich verzieht. Reduzieren Sie die Hitze anschließend wieder auf mittlere bis niedrige Stufe, damit das Öl im nächsten Schritt nicht anbrennt.

Dreilagige Edelstahlpfannen, wie beispielsweise unsere Silampos-Serie (siehe Abbildung) oder All-Clad D3, erhitzen sich schneller als fünflagige Edelstahlpfannen, wie etwa die Mauviel M'Cook, All-Clad D5 oder All-Clad Copper Core, da weniger Metallschichten durchdrungen werden müssen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um festzustellen, ob die Temperatur zum Ölen geeignet ist:

Der Wassertropfentest (auch bekannt als Quecksilberkugeltest oder Leidenfrost-Effekt): Geben Sie etwa einen Teelöffel Wasser in die Pfanne. Wenn sich das Wasser zu einem großen, marmorähnlichen Tropfen sammelt, der vom Pfannenrand abprallt, ist das Öl bereit. Dies geschieht möglicherweise nicht sofort – das Wasser kann sich zunächst in viele kleine Tröpfchen in der Pfanne verteilen, sammelt sich aber bald zu einem einzigen Tropfen, der in der Pfanne abprallt.

Wenn das Wasser sprudelt und blubbert, sich aber nicht zu einem einzigen Tropfen formt, der in der Pfanne herumhüpft, ist die Pfanne zu kalt. Wenn sich das Wasser in viele kleine Tröpfchen in der Pfanne auflöst und verdunstet (anstatt sich zu einem einzigen Tropfen zu sammeln), ist das Öl zu heiß. Denken Sie daran, überschüssiges Wasser mit einem Geschirrtuch abzuwischen oder verdunsten zu lassen, bevor Sie Öl hinzufügen, damit es nicht spritzt.

Der Schwebetest: Eine schnellere, aber ungenauere Methode ist, die Hand einige Zentimeter über die Pfannenoberfläche zu halten. Können Sie dies länger als sechs Sekunden tun, ist die Pfanne zu kalt. Müssen Sie Ihre Hand instinktiv sofort wegnehmen, ist sie zu heiß. Die optimale Temperatur ist erreicht, wenn Ihre Hand vier bis sechs Sekunden lang in der Pfanne schweben kann, bevor Sie sie entfernen müssen.

Schritt 2: Öl/Fett hinzufügen

Öl oder Fett in die Pfanne geben und unter Rühren verteilen, bis der Pfannenboden vollständig bedeckt ist. (Ja, Öl ist notwendig – ohne es bildet sich keine ausreichende Schutzschicht.) Ist die Pfanne auf über mittlerer Hitze, die Hitze auf mittlere oder niedriger reduzieren, damit das Öl nicht zu schnell erhitzt wird. Zum Servieren sollte das Öl schimmern und sich leicht in der Pfanne verteilen. So prüfen Sie, ob das Öl genießbar ist:

Heben Sie mit einer Zange eine kleine Menge der Zutat, die Sie braten möchten, auf die Pfannenoberfläche. (Halten Sie sie fest; lassen Sie die Zange nicht los.) Dies kann die Unterseite einer Hähnchenbrust, die Seite einer geschälten Garnele oder kleines Gemüse sein. Wenn es sofort zischt, ist die Pfanne heiß genug und Sie können die restlichen Zutaten hinzufügen. Zischt es nicht, halten Sie die Zutat weiterhin fest und geben Sie sie nach einigen Sekunden in die Pfanne. Achten Sie auf ein Zischen, bevor Sie sie ganz loslassen. Alternativ können Sie das Öl mit einer Zutat testen, die Sie notfalls opfern müssen, z. B. einer Scheibe Brot oder etwas Gemüse.

Wenn Sie ein Hochtemperatur-Küchenthermometer besitzen, liegt die ideale Temperatur zum Frittieren zwischen 160 °C und 180 °C. Achten Sie darauf, die Pfanne so zu neigen, dass sich das Öl am Rand sammelt, damit Sie die Öltemperatur und nicht die Oberflächentemperatur der Pfanne messen können. Dies ist die ideale Methode zum Frittieren.

Tipps zum Kochen mit Edelstahltöpfen

Wenn möglich, sollten Sie die Zutaten vor dem Hinzufügen in die heiße Edelstahlpfanne auf Zimmertemperatur bringen. So verhindern Sie, dass die Pfanne zu stark abkühlt und die Antihaftbeschichtung zerstört wird. Dadurch gart das Essen gleichmäßig; der kalte Kern gart nicht viel länger als der heiße Rand. Das verhindert ungleichmäßiges Anbrennen.

Sobald die Zutaten in der Pfanne zu brutzeln beginnen, lassen Sie sie einige Minuten ruhen – dies ist besonders wichtig für Proteine ​​(Hähnchen, Garnelen, Tofu usw.). Die Zutaten brauchen ausreichend Zeit zum Bräunen. Wenn Sie eine Zutat wenden oder bewegen möchten (z. B. beim Anbraten von Gemüse oder im Wok), drücken Sie sie vorsichtig an. Löst sie sich nicht leicht, lassen Sie sie noch etwas braten. Löst sie sich, können Sie sie weiterbraten.

Damit Ihre Zutaten schön bräunen, sollten Sie die Pfanne nicht überfüllen – dadurch sinkt die Temperatur und die Antihaftbeschichtung wird beschädigt. Außerdem dämpfen die Speisen dann mehr, als dass sie braten, was die Knusprigkeit beeinträchtigen kann. Braten Sie die Zutaten gegebenenfalls portionsweise an. Bei Fleisch oder Fisch sollten die einzelnen Stücke einige Zentimeter Abstand zueinander haben. Beim Pfannenrühren oder Sautieren von Gemüse ist darauf zu achten, dass jedes Stück den Pfannenboden berührt.

1. Eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Zugabe von Öl erhitzen.

2. Nach einigen Minuten Wartezeit etwas kaltes Wasser auf die Oberfläche der Pfanne spritzen. Verdunstet das Wasser sofort, noch ein paar Minuten warten. Die Pfanne ist bereit, wenn sich ein Wasserball bildet und auf der Oberfläche tanzt.

3. Das Speiseöl hinzufügen und warten, bis es heiß ist.

4. Geben Sie die Lebensmittel, die Sie zubereiten möchten, in die Pfanne. Achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu überfüllen, und schon kann es losgehen!

Heißt das, dass ich keine beschichtete Pfanne mehr brauche?

Ganz und gar nicht! Diese Tipps helfen zwar, das Anhaften der meisten Speisen an Edelstahl-Kochgeschirr zu verhindern, doch manche Gerichte müssen weiterhin in einer beschichteten Pfanne zubereitet werden. Wenn Sie häufig braten und schwenken, empfiehlt sich die Anschaffung einer robusten, beschichteten Edelstahlpfanne.